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Des restaurants parisiens mis à l’honneur par le Fooding

La meilleure cuisine de France se conjugue plus que jamais au féminin pour le guide Fooding, qui rend hommage dans sa dernière édition jeudi à une gastronomie “locavore et multiculturelle”, portée par des trentenaires.

Le Rigmarole, à Paris, des co-chefs Franco-Américain Robert Compagnon et la Taïwanaise Jessica Yang, ainsi qu’Äponem de la Française Amélie Darvas et Italo-Brésilienne Gaby Benicio à Vailhan dans le Sud-Ouest, sont sacrées meilleures tables 2019 par ce guide, qui promeut depuis 19 ans une vision décontractée de la gastronomie en France. Les soeurs Tatiana et Katia Levha, des restaurants parisiens Le Servan, Double dragon et Panache, trois restaurants parisiens ont obtenu un Fooding d’honneur 2019. 

Le Rigmarole, “locavore et multiculturel”

La première meilleure table 2010, le Rigmarole, se distingue par des yakitori, ces brochettes de volaille et de fruits grillés sur du charbon japonais. Un restaurant “qui a tout compris à l’époque, à la fois locavore et multiculturel”, selon le patron du Fooding Alexandre Cammas. 

“On cuisine comme on aime manger”, raconte à l’AFP Jessica Yang, du Rigmarole (“galimatias” en anglais), ouvert il y a un an et tenu par quatre personnes, dont la sommelière capverdienne Crislaine Medina.

“Simplement”, précise son compagnon Robert Compagnon. Dans ce restaurant “tout de A à Z reste très personnel”, avec la lumière, l’évier et les vaisselles en céramique confectionnées par Jessica Yang dans un atelier à l’étage. Le couple est derrière le comptoir pour servir les clients.

Il y a beaucoup de plats de volailles, dont toutes les parties, y compris abats et tripes, sont grillées sur le binchotan (charbon blanc en japonais) ce qui permet de sublimer le goût, mais aussi des pâtes fraîches, des pickles, des saint-jacques en tartare avec du citron confit, des “décadentes” polpettes de viande servies avec une purée d’épinard comme “un retour à l’enfance” et des desserts où “il n’y a jamais plus de 3 ingrédients”, comme le physalis grillé et un sorbet à l’amande avec de l’huile de coriandre.

“C’est une cuisine où il y a beaucoup de personnalité (…) qui permet de voir notre parcours international”, souligne Robert Compagnon, qui a grandi aux Etats-Unis et à Londres, est passé par le Japon et a travaillé dans des restaurants italiens et japonais. Californienne d’origine taïwanaise, Jessica a fait des études de pâtisserie en France et travaillé dans des étoilés américains et français. 

Le Fooding distingue aussi Äponem, dans l’Hérault

La deuxième meilleure table du Fooding, nichée dans un presbytère du XVIIe dans le coeur de l’Hérault, est “plus cérébrale” et portée par des “filles qui réinventent complètement le terroir”, avec du thon dans une huile de pépins de raisin à la lavande ou de la seiche crue citronnée. 

Anciennes de Haï Kaï, restaurant du canal Saint-Martin à Paris, Amélie Darvas, 30 ans et Gaby Benicio, 39 ans, cultivent désormais leur lopin de terre dans un village de 160 âmes, situé sur une petite montagne entourée de garrigue.  À Äponem, “tout devient concret”, souligne Amélie Darvas, qui dit pouvoir “tracer intégralement” ses plats comme les maquereaux grillés au sirop d’érable, cendre d’oignons et ail rose, le sorbet aux fleurs de sureau ainsi qu’une tisane de tomates à la fleur de thym.

“Cela provoque en moi une révolution. Une forme végétale peut m’inspirer. Une odeur peut déclencher une recette. Une association de couleurs sur la colline engendre un dressage”, explique la cuisinière.

La sommelière Gabi Benicio invite pour sa part à profiter de ce “jardin d’Eden du vin naturel”. “À Paris, nous adorions raconter les histoires de ces vignes (…) Désormais, nous les vivons”, souligne-t-elle. “Les portables ne passent pas ici!”, prévient aussi Gabi Benicio, en invitant les convives à “profiter de la vue qui plonge sur le lac plutôt que de leurs smartphones”.


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