Pour commencer pouvez-vous nous présenter cet aliment ?
Le manioc est une plante de la famille des Euphorbiaceae. C’est un arbuste qui va mesurer au maximum 5m qui vient initialement d’Amérique centrale et d’Amérique du sud. Il a été découvert par des européens au 16e siècle lors des grandes expéditions en Amérique Latine puis transporté à la suite lors des expéditions vers Afrique et l’Asie. Ainsi, la culture s’est entendue à de nombreuses zones tropicales. Aujourd’hui, les racines et les feuilles du manioc sont massivement consommées, sous différentes formes, en Amérique du Sud, en Afrique et en Asie.
On dit souvent que le manioc peut être toxique est ce que c’est vrai ?
En fait, deux grandes variétés de manioc sont cultivées pour la consommation. Ces deux variétés ne présentent pas la même toxicité. Il y a tout d’abord le manioc doux qui peut être consommé cru ou cuit et qui ne présente pas de toxicité. Il y a ensuite le manioc amer qui lui ne peut pas être consommé sans une phase de détoxification indispensable pour ne pas courir de risque majeur pour la santé car il contient des glucosides cyanogénétiques qui libèrent du cyanure lorsqu’ils se décomposent. La FAO, l’organisation des Nations Unies pour la nutrition et l’alimentation, dans ces recommandations rappelle que la cuisson simple du manioc ne suffit pas à enlever sa toxicité. Elle recommande que le manioc soit trempé 5 jours, processus que l’on appelle le rouissage, puis qu’il soit séché avant de pouvoir le préparer. Elle rappelle aussi que la feuille doit être bouillie dans une marmite sans couvercle afin de laisser l’acide cyanhydrique s’échappé durant la phase de cuisson.
Dans les différents pays sous quelle forme est consommé le manioc ?
La racine du manioc peut être consommé sous différentes formes : en morceaux à croquer, en semoule pour le préparer sous forme de couscous, qui est appelé Atiéké en Afrique de l’ouest, ou encore en farine qui va permettre de faire de la pâte ou du pain de manioc. Il est également consommé frit sous forme de frites de manioc ou de beignets de manioc.
La feuille de manioc elle va servir à préparer des sauces qui vont accompagner les céréales (mil, riz, maïs…) ou encore les tubercules comme la pomme de terre ou l’igname.
Est-ce qu’il y a une différence de composition entre la racine et les feuilles ?
Si on analyse la composition globale de la racine de manioc elle est pauvre en lipides c’est-à-dire en graisses, pauvre en protéines et très riche en sucres complexes c’est-à-dire en amidon. Cet amidon présente une très bonne digestibilité ce qui en fait une très bonne source d’amidon pour apporter l’énergie quotidienne nécessaire à notre organisme. La teneur en vitamine et minéraux reste très faible si on compare à des fruits, des légumes ou des feuilles mais elle est très intéressante si on compare le manioc à des céréales comme le mil, le riz ou encore le maïs.
Pour les feuilles de manioc, le profil est très différent puisque les feuilles vont contenir beaucoup moins d’amidon mais beaucoup plus de vitamines, de minéraux et de fibres.
En tenant compte de tout ceci, que conseillez-vous à nos auditeurs ?
Il est très clair que la racine de manioc est un excellent produit pour diversifier notre alimentation et venir compléter les apports fournis par les céréales par exemple. De même, les feuilles de manioc sont très intéressantes pour préparer des sauces qui vont accompagner les céréales, les tubercules ou les racines. A condition comme toujours que ces sauces ne contiennent pas trop de sel et d’huile. Il faut cependant, comme on l’a mentionné précédemment, faire très attention à la préparation du manioc amer afin d’éviter tous risques d’empoisonnement. Il est crucial d’éliminer le cyanure qu’il contient avant de cuisiner les racines ou les feuilles.
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