VIDEO. Joseph Yoon, le chef qui rend les insectes appétissants

“Quand on sait qu’il y a plus de 2 000 espèces d’insectes comestibles, c’est une corne d’abondance culinaire que nous avons à explorer.” Joseph Yoon est un chef privé travaillant à New York. En 2017, il fonde Brooklyn Bugs, afin de faire découvrir au plus grand nombre comment les insectes peuvent être dégustés, sans dégoûter. “Avant de commencer à travailler avec des insectes comestibles, je n’avais mangé des insectes qu’en voyage. (…) Saviez-vous que, dans plus de 80% des pays du monde, on consomme régulièrement des insectes?”

Avec ses plats, Joseph Yoon veut sensibiliser à l’avenir alimentaire dans le monde. “On estime que nous serons 9,5 milliards d’humains en 2050. À ce rythme, nous allons épuiser les ressources dont nous avons besoin pour nourrir la population qui augmente”, pense-t-il. “Avec les insectes, les gens s’imaginent qu’ils auront un certain goût. Mais quand on passe en revue les différents insectes, les fourmis noires ont un goût acidulé d’agrumes. Les criquets rôtis ont un goût de noix. (…) On a beaucoup de profils gustatifs différents.”

Il veut alors montrer que les insectes, malgré les idées reçues, peuvent être incorporés dans des plats quotidiens. “Souvent, les gens ont peur de ce qu’ils ne connaissent pas. Avoir cette relation avec les personnes qui viennent dîner, en tant que chef, où on les aide à surmonter leur peur, c’est merveilleux. Non seulement on ouvre l’esprit des gens à l’idée d’une alimentation plus durable, mais on leur permet aussi de se dire: ‘Wahou, quand je pense que j’avais peur des scorpions et que maintenant, j’en mange.’”